余仲铭
（湖北职业技术学院，湖北孝感432000）
【摘要】孝感米酒是湖北孝感传统的地方特产，是在老米酒的基础上通过添加辅料加工而成。文章详尽介绍了在传统的孝感老米酒生产工艺上，进行工艺改进的全过程。
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关键词 孝感老米酒；生产工艺；质量控制
孝感米酒是湖北省的三大著名小吃之一，其历史悠久、远近闻名。在近千年的生产演变过程中，规模不断扩大，工艺得以改进，配方更加科学，质量大大提高。使得这一地方特色产品得以很好的延传。
孝感米酒及系列产品都是以孝感老米酒为原品，经过一定的调配加工而成，老米酒的品质好坏直接影响系列产品质量，因此老米酒的生产过程显得至为重要。现就其生产工艺的改进进行简单探讨。
1原材料的选取
１.1糯米：应以当年产新新鲜稻米为佳，质量应符合GB1354的要求。
１.2酒曲：市售米酒曲，质量符合食品卫生标准。
2生产设备及生产过程
2.1生产设备
自动洗米装置、蒸饭设备、发酵设施、杀菌机、封罐机、冷却装置、贴标喷码设备、包装机。
2.２生产过程
3生产过程及质量控制
3.1米酒曲的选取
米酒曲的好坏决定老米酒的质量，目前所使用的米酒曲是用传统方法制作的，这种米酒曲是用成曲作为母种经培养而成的。它具有微生物种类繁多，霉系丰富的优点，经该米酒曲发酵的米酒醇香可口，味道纯正。
3.2糯米的浸泡
使用硬度较低且呈中性的水浸泡糯米，水量高出米面一定的距离；水温控制在25℃左右，浸泡时间控制在7小时左右；浸泡时不要翻动；直到糯米完全被水浸涨，用手指掐米粒时成粉状，此时吸水量可达45%左右即可。
3.3糯米的蒸煮
3.3.1传统甑蒸煮：使用传统甑蒸煮糯米时，需控制气压0.2MPa左右，上汽后需保压15分钟左右。蒸出的米饭要求颜色均匀一致，内无白心。
3.3.2蒸饭机蒸煮：市售蒸饭机是从其顶部上米，底部出饭。通过蒸汽管道输送蒸汽，注意控制气压0.15MPa左右，上汽后一般保压12分钟左右。
3.4糯米的发酵
3.4.1现在普遍使用的糯米发酵方法有两种：盆缸发酵和不锈钢发酵缸发酵。瓷盆发酵是选用直径为800毫米，盆高250毫米瓷盆为佳，由于瓷盆表面积大，使得糯米饭与空气充分接触，这样使得发酵充分，可缩短发酵时间，其发酵时间一般控制在38小时左右。陶缸发酵则选用直径为700毫米，缸高350毫米陶缸为佳。由于陶缸稍深，糯米饭与空气接触面少，则要采取搭窝的方法，其发酵时间可控制在45小时左右。
3.4.2不锈钢发酵缸发酵：市售的不锈钢发酵缸一般设计为双层，中间可通水或其它热交换物质，以利于温度的控制。不锈钢发酵缸在设计上充分考虑到喜氧菌和厌氧菌的生长环境，如在前发酵缸中设计有与空气相通的中心管，以利于喜氧的根霉毛霉菌迅速繁殖，而后发酵缸则有利于各种霉菌与嫌气菌定时繁殖，使得发酵效果更好。其发酵时间可控制在40小时左右。
3.4.3在生产过程中，其环境温度控制在25-28℃[2]。
3.5杀菌与冷却
灌装好的米酒成品马上进行杀菌。常用的杀菌方法有两种：一是用定量定容100℃水浴杀菌，即是将成品浸入100℃水中，时间控制在28分钟左右。二是采用淋水式高压杀菌锅进行杀菌，此种方法的杀菌温度控制在95℃左右，杀菌时间控制在25分钟左右。在杀菌或冷却过程中，一定要控制好温差，特别是玻璃瓶和易拉罐容器，其瞬时温差要控制在25℃以内，温差过大易使玻璃瓶爆裂和易拉罐变形。
4成品的质量要求
4.1感官要求
无肉眼可见异物、有害杂质，固形物分布均匀，呈乳白微黄色，具有米酒独特的清香无异味。
4.2理化指标[2]
理化指标要求见表1。
4.3重金属含量
重金属含量要求见表2。
4.4微生物指标
微生物指标要求见表3。
［责任编辑：曹明明］