第一论文网免费提供科技创新论文范文,科技创新论文格式模板下载

2株产黏乳酸球菌的发酵特性比较研究

  • 投稿杜行
  • 更新时间2015-09-24
  • 阅读量485次
  • 评分5
  • 87
  • 0

尹春花,曲立春,殷丽霞,朱二勇

(黑龙江工业学院 环境工程系,黑龙江 鸡西 158100)

摘 要:传统乳品厂生产乳制品中,在加工、贮藏、食用过程中,易受微生物污染,为了防止乳品腐败变质,市售乳品均采用防腐剂抑制微生物的增殖.本文通过比较2株产黏乳酸球菌的发酵特性,研究乳品保鲜方法,提升乳品产品风味.以下对此做具体分析.

教育期刊网 http://www.jyqkw.com
关键词 :发酵特性;乳酸球菌;乳品;研究

中图分类号:R73文献标识码:A文章编号:1673-260X(2015)04-0084-02

研究比较2株产黏乳酸球菌发酵特性,考察乳酸球菌 Q26与G18的感观、酸度、活菌数对发酵过程的影响,根据发酵中的菌株数值、菌株培养时间、菌株粘度及乳清析出率作为研究指标,分析其使用性.

1 乳酸球菌

乳酸球菌,是一种乳酸菌代谢产生的有很强杀菌作用的代谢产物,是高效、周然、绿色食品的防腐剂;乳酸球菌对许多革兰氏阳性菌能产生芽孢菌,具有抑制作用,并且对酵母菌、霉菌无抑制作用;而且乳酸链球菌为多肽物质,人体食用后可在消化道内酶解为氨基酸,不会造成肠道正常菌群的失调,毒性及生理研究均表明乳酸球菌是安全的.故此,筛选出用于发酵食品的菌株,不仅要符合食品的全面性质,同时在酸牛乳发酵中,还应该选择具有产黏特性、遗传性强的乳酸菌.

2 研究2株产黏乳酸球菌发酵特性

研究具有产黏特性的乳酸球菌为供试菌株,研究其发酵特性进行研究,是生产优质酸牛乳制品的前提,具有实际价值.

2.1 材料与设备

试验材料:供试的乳酸球菌菌株中,Q5乳酸球菌:用于乳品厂生产的乳酸球菌,在本研究室中进行分离,作为对照的菌株;Q26乳酸球菌:有兰州伟日生物工程有限公司(20090816)提供的YC-11直投式酸牛乳,在发酵剂中分离;Q37乳酸球菌:西班牙产酸牛乳中进行分离的乳酸球菌;G18乳酸球菌:在美国樱桃酸牛乳中分离的乳酸球菌,该乳酸球菌具有较好的生产性能.培养基为无菌脱脂牛乳,以及MRS 液体培养基.在该研究中的试验仪器与设备:主要包含超净工作台、0.1mg电子周平(上海市精密科学仪器有限公司)、微电脑智能化控制-新型电热恒温培养箱(宁波江南仪器厂)、恒温干燥箱(周津市泰斯特仪器有限公司)、高压灭菌锅、离心机、9cm培养皿、移液管(1ml)、烧杯、三角瓶(250ml)、血球计数板、显微镜、NDJ-99旋转粘度计.

2.2 试验过程

将试验用乳酸球菌分装在广口瓶中,灭菌后密封保存,备用.将研究应用的乳酸球菌Q5、Q26、Q37、G18,分别按其要求配制成相应溶液.

将配制好的各溶液,分别加入已灭菌的各组酱油中,对各溶剂进行标记后放置于35℃恒温培养箱中存放.每间隔一周时间,进行一次菌落总数的测定,并且一定按照要求在无菌条件下操作,并且对于菌落的接种工作,也应该在无菌室中进行.从乳酸菌试验试剂中准确称取待测样品10mL,放入250mL三角瓶中,用手振荡20min之后,就可以导致乳酸菌的微生物细胞分散,并将得到的溶液静置20~30s之后,把它制成10-1稀释液;然后,再使用1mL无菌吸管,吸取乳酸球菌稀释液1mL,将其移入到9mL的无菌水试管中,让乳酸球菌的菌液混合均匀;并且以此类推,可以连续稀释制成10-4倍、10-5倍、10-6倍等乳酸球菌的稀释菌液.之后,对得到的乳酸球菌进行接种试验,将乳酸球菌培养皿静置冷凝后,并在37℃的恒温箱内翻转倒置培养,一直配以到乳酸球菌的菌落长出,之后可计算数菌落数.

2.3 发酵特性指标检测

对于酸度检测中,可以采用0.1mol/L氢氧化钠溶液,对得到的乳酸球菌进行中和滴定,以此来检测乳酸球菌的酸度PH.在乳酸球菌计数中,可以采用显微计数方法,计算培养皿的菌落数目,然后用死活菌染液做稀释液,将菌落稀释到25倍.对于乳酸球菌乳清析出率测定之中,可以将样品放在4℃环境中,测定样品乳清析出率,以此来衡量乳酸球菌的稳定性.乳酸球菌粘度检测中,可以采用粘度计来测定,并且以粘度指标,来衡量该乳酸球菌的菌种凝乳粘稠度.

3 乳酸球菌发酵特性研究结果

3.1 评定试验指标结果

数据是试样原液稀释102后的菌落数,多为试样的原液稀释,在其稀释后,观测乳酸球菌的菌落数.并且将得到的菌落数据乘稀释1000倍,就可以得到乳酸球菌原液1mL的菌落数.乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26的稳定性较好,其遗传特性好,具备在实际中应用的意义.

四组中的数据,为原液稀释103后的菌落数.可以看出,在4周后,乳酸球菌Q5与乳酸球菌Q37菌落数增长加快,不利于乳酸制品稳定性.

各组中的菌落数据,多为试样的原液稀释,对于4周后,乳酸球菌Q5、Q37菌落数下降明显,降低其产黏性与遗传稳定性、

3.2 试验指标比较

10-2稀释度各组试样菌落的比较结果,如下图中所示:

其中,蓝线表示乳酸球菌Q16,红线代表乳酸球菌G18,黄线代表乳酸球菌Q5,蓝线代表乳酸球菌Q37.

10-3稀释度各组试样菌落的比较(X*103)如下图中所示:

10-4稀释度各组试样菌落的比较(X*103)如下图中所示:

根据上图试验结果,可以说明:随时间的不断推移,乳酸球菌Q5与乳酸球菌Q37的乳酸球菌无法独立起到遗传稳定性的效果,稳定性低,在有效期内其,试样中的乳酸球菌Q5与乳酸球菌Q37菌落数远小于GB2717-2003标准.试验中,乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18菌落数稳定性高,其遗传特性好,产黏性好,菌落数比较稳定.通过试验,看出乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18的产黏产香特性良好,盖菌落的遗传性质稳定,有很好的生产应用效果,产品具有较好稳定性.

研究结果表明,在试验中,乳酸球菌Q26与G18,具有较好的产黏特性,并且其乳酸球菌的遗传性质也较为稳定;并将乳酸球菌与乳酸杆菌G18进行了发酵验证后,确定乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26存在共生的关系,混合发酵后的酸牛乳乳清析出率可以达到0.1%,乳酸球菌粘度为4.528mPa·s.进行保质期试验,乳酸球菌产品在28℃、20℃、4℃下,其保质期分别为3周、6周、15周,从而,可以确定乳酸球菌Q26与乳酸球菌G18产黏乳酸球菌为最佳的酸牛乳生产菌种.

2株产黏乳酸球菌用于乳产品生产中,针对酸牛乳发酵乳酸菌株中,可以赋予产品风味的全面特性,乳酸球菌G18、Q26菌株,在牛乳37℃温度条件下连续培养12代,其乳酸球菌的凝乳时间、凝乳状态以及滴定酸度、pH等指标均无明显变化,其乳清析为0.5%;对于其凝乳后,降低在4℃冷藏l周、2周、3周、4周、5周、6周,根据不同的酸度PH、乳酸球菌活菌数,均能够符合乳酸菌变化的规律;乳酸球菌G18、Q26菌株发酵特性表明,菌株产酸速率慢,用于乳制品生产中可有效防止产品后酸化,稳定性能较好.

4 结论

综上所述,产黏乳酸菌发酵过程中,其产生的黏性物质多为胞外多糖,既可有效增加产品稳定性,又可以调节免疫、抑制肿瘤活性,发挥保健功能;故此,在实际中,筛选有产黏性能的乳酸菌,并且提升其遗传稳定性,对于生产优质酸牛乳将会发挥重要作用.

教育期刊网 http://www.jyqkw.com
参考文献

〔1〕杨座国,许振良,袁海宽.乳酸的分离纯化研究进展[J].发酵工程,2012,07(18):41-42.

〔2〕丰娟,况志明,王园秀,吴晓玉.建立发酵液中冠毒素检测的薄层色谱法[J].发酵技术,2011,14(12):76-77.

〔3〕胡慧敏,张嵘,韩春茂,周宏伟.人肠道乳酸菌群的变化及分子多样性的研究[J].检验医学,2010,21(14):56-57.

〔4〕范志红,宋锦平,钟萍,南庆贤.乳酸细菌和酸奶对免疫系统功能的调节作用[J].辽宁省微生物科学研究院,2011,06(34):45-46.

〔5〕龄南,胡新宇.酸奶发酵剂的研究与应用现状[J].保定学院学报,2012,24(32):54-57.