摘要：高校后勤的重点是高校食堂, 高校后勤, 在我国高等教育事业中, 不可或缺的重要部分, 然而正确处理社会责任与盈利预期的关系, 达到经济效应与社会效应双赢的目标, 成为高校后勤工作的重要目标。以粮食和肉类等为主的农产品价格上涨和经营成本的提高, 对高校学生食堂在经营上所带来的冲击和困难日益凸显, 一些高校学生食堂饭菜价格均有不同程度的提高。因此, 如何在传统的高校食堂管理模式中进行改革, 从而使高校食堂管理工作更适应物价上涨及高校食堂改革, 并能合理同步进行, 就成为高校必须要重视、不得不研究的课题。
关键词：高校食堂; 物价上涨; 改革;
近年来, 各地高校在推进食堂改革方面进行许多的探索, 促进了后勤改革向纵深推进。高校食堂涉及广大师生的直接利益, 对学生群体生活有着很大的影响, 是高校后勤工作的重点, 同时也是后勤工作的难点。在我国高校后勤不断的改革发展中, 高校食堂也随之不断地进行改革和发展, 随着改革的深入进行, 同时广大师生对餐饮的要求越来越高, 传统的生产方式及经营理念已经成为高校食堂发展的瓶颈, 高校食堂的改革迫在眉睫。高校食堂改革的成败极大的影响着高校后勤改革的成败, 粮食和肉类等为主的农产品价格上涨给高校学生食堂带来的冲击和影响, 使得政府和高校高度重视学生食堂质量和校园稳定工作, 采取了各种积极有效的措施, 通过适当调价, 政府和学校差价补贴, 困难学生特殊补贴等等, 在一定程度上暂时起到了缓解作用。物价上涨幅度高于食堂营业收入增长幅度, 导致食堂经营利润减少, 所以高校食堂在实际的管理与改革发展过程中, 发现许多我们需要思考的具体问题。
一、高校食堂改革的状况
近年来, 很多高校进行的后勤改革推动了全国高校食堂的改革工作。各地高校通过软件升级和硬件达标的改革举措将高校食堂的改革推向纵深。设施上, 高校通过对原有食堂进行扩建和改建, 以及引进先进加工设备和保温保鲜设备等措施, 让食堂硬件设施改善; 同时通过引进新的管理制度和经营理念等“软件”, 让制度约束使高校食堂服务质量进步。在当前高校食堂经营条件改善和学校广大师生对饮食的要求越来越高的情况下, 传统的生产方式及经营理念已经成为约束高校食堂发展的瓶颈。
食堂是通过学校公开招标承包给经营者的, 导致管理流于形式, 管理责任很难落实。向社会发包招标是不少高校食堂的一种改革模式, 一般来说承包费用高者中标, 部分学校不考察中标者是否具有经营资质、是否守信用、是否有经营能力。由于基础管理不扎实, 个人承包过程中, 学校未建立起与承包责任制相应的运行机制, 有关监管机制不完善, 指标落实不到位, 办事忽视章程, 考核不依标准, 核算无定额限制, 包管不分, 造成了管理上的失控。
二、影响高校食堂改革的因素
(一) 成本上升。农产品物资价格大幅上涨。尤其以食用油和肉类为主要, 涨价幅度高达3 倍以上。物价的上涨, 给当前高校伙食部门的正常经营带来严重的影响。以石河子大学商学院为例, 2015 年1 至12 月份, 食堂营业收人为355 万元左右, 而食品材料、燃料、水电等直接成本就达到262.7 万元, 直接毛利只有26%左右, 据测算, 如要保本或微利营业, 直接毛利率应维持在30 %至35%之间, 也就是说, 每月的销售额相对稳定的情况下, 直接成本应控制在230 万元左右。由于物价上涨等原因, 导致直接成本已远远超出了这个水平。高校食堂属高消耗单位, 在物价飞涨的今天, 物资采购的完全市场化同高校食堂伙食供应价格行政调控的矛盾, 直接导致了高校食堂经营面临困境。
(二) 盈利空间缩小。 一是高校后勤社会化改革以后, 高校学生食堂逐步实行企业化运作, 除主副食成本, 将人员、设备等费用计入经营成本, 实行全成本核算。二是由于高校学生食堂服务对象是在校学生, 受消费能力限制, 要求食堂饭菜价格相对稳定, 而物价受市场经济规律的制约, 是随市场行情的变化而浮动, 高校学生食堂实行企业化管理后, 食堂经营按市场化运作, 在物价持续上涨的情况下, 要保证价格不变、质量不变是很难做到的。加之政府和学校多次下发文件稳定高校学生食堂饭菜价格, 使得食堂经营的盈利空间越来越小。
(三) 产权界定不清。《关于深化高校后勤社会化改革的若干意见》中明确规定划拨到后勤服务实体的资产, 所有权归属学校, 经营权属后勤服务实体。后勤服务实体对国有资产有保值和不流失的责任。但通过高校后勤社会化改革十年来实践, 在后勤资产的产权界定上依然很困难。有的高校把后勤资产定位为高校资产, 产权单一, 行政干预较多, 不利于后勤企业参与社会第三产业竞争。高校后勤在实体分离前资产都是国有资产, 分离后政府、学校投入的资产也是国有资产, 对后勤实体分离后添置的资产权属比较复杂, 具有多元性, 最终还要用法律来确定和解决这个问题。
三、物价上涨对高校食堂改革的影响
(一) 原料成本。原料成本是食堂各项支出中最为重要的一项, 食堂在生产过程中需要直接使用的一系列材料, 包括了三个大的方面成本, 即米面、蔬菜、肉类、禽蛋类的主材料成本。原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响, 而原材料价格的高低直接影响到饭菜的价格。高校食堂成本管理的首要环节就是物资采购, 这是控制成本的源头, 更是基础。因此, 高校食堂要成立物资采购部门, 专门负责食堂所需各类物资的采购, 并建立、健全、完善采购制度, 如采购计划申报制度、大宗物资招标制度等。
(二) 加工成本。高校食堂在经营的过程中, 在服务、管理等各个阶段所产生的一系列费用, 涉及到高校食堂经营的方方面面, 包括了日常消耗品成本、购置设备的成本、设备维修维护保养费用、设备折旧费用以及其他一些杂项费用等根据高校食堂的具体情况, 做好成本预算工作, 并按照制定的各项成本预算进行充分调节, 实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制, 从而保证食堂各项费用的支出控制在全面预算内, 降低食堂成本, 实现食堂的经济效益。
(三) 管理成本。 食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而产生的各种费用:如物资采购费用、物流费用、办公费用、学生膳食管理人员费用及其它杂费等等。随着物价上涨, 生活成本的上升, 工作人员和管理的工资水平也要相应的提升, 特别是经验丰富的管理人员, 高校食堂更加需要他们来提升管理效率, 但是此类人员的工资水平也比较高, 对于食堂来说这些管理费用占成本的重要部分。建立科学合理的用人机制。将食堂所有岗位实行公开、公正、公平竞聘, 按照“人岗匹配, 竞争上岗”的原则, 选拔品质好、能力强、有事业心的年青员工到管理岗位、技术岗位上, 形成“优者进, 劣者出, 能进能出”的用工制度。从本校毕业生中聘用一些品学兼优, 有上进心, 有志于后勤管理工作的大学生, 更新到采购工作、仓库管理等方面的工作中来, 发挥高效的作用。
四、建议对策
(1) 坚持高校学生食堂改革。推进高校学生食堂的改革, 建立起“市场服务、学校选择、政府调控、职能监管”的新型高校后勤保障系统。 (2) 建立健全饭菜价格缓慢调控机制。建立健全科学合理的学生食堂饭菜价格机制, 适时取消对学生食堂饭菜价格的行政管制, 确保高校学生食堂饭菜价格的稳定与质量的保证, 满足不同层次学生的饮食需求。 (3) 优化采购程序, 面对物价上涨, 制定柔性策略, 提前预购及保温保鲜程序, 采购蔬菜时最好选择批发市场或是直接到生产基地购买, 减少中间采购环节, 从而有效减少采购成本。食堂需要切实考虑到学生的饮食爱好与生活水准, 尽可能的在控制成本的基础上获得最佳的收效。并且应根据物价逐步上涨的情况, 对伙食供应结构进行适时调整, 价格较高的菜品品种进行适当减少, 价格较低的菜肴品种予以增加, 从而更好地满足学生消费低的需求。
[1]郑永红.高校后勤改革研究[J].中国科学技术大学, 2009, (1)
[2]侯艺, 物价上涨对高校学生食堂经营影响及对策[J]吉林大学, 2010, (3)