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动物脂肪,真的有害?

  • 投稿迎风
  • 更新时间2015-09-01
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文/范志红(中国农业大学食品营养与食品安全系副教授)

不知从何时开始,动物脂肪成为一个人人恐惧的词汇。若回到40年前,它们本是众所向往的美食材料。40岁以上的人都还记得,想当年,一碗加了一大勺猪油的阳春面,加猪油制作的豆沙汤圆,或者用黄油做的曲奇饼干,都是让无数人心驰神往、念念不忘的美食。

为什么动物脂肪曾如此让人厚爱

浓郁的香气。动物肉类的香气,绝大部分藏在脂肪部分。去除乳脂部分的牛奶,除尽皮下脂肪的烤鸭,无论是风味还是口感,总会比高脂肪食材差得很远。用植物油烹调,不可能带来肉类的特有香气,做成的食物也就少了很多美食魅力。

脂肪的可塑性。绝大多数植物油在室温下都呈现液态,无论是点心、油炸食品还是菜肴,只要稍微多放一点油,这些油就会渗出来,这是个令人烦恼的麻烦。真正的美味境界,就是脂肪虽多,却不露声色,深藏在食品当中,而且成为塑造食品细腻口感的第一功臣。要达到这个效果,脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态,既能维持形状,又能轻松变形,永远不会“渗油”。而黄油、猪油、牛油等动物油,天生具有较好的塑性,所以在“植物起酥油”出现之前,它们长期占据面点制作的统治位置,培育了一大批诸如牛油曲奇、鸭油酥饼、猪油火烧、奶油面包之类的经典名吃。

所含的饱和脂肪酸善于和淀粉及纤维亲近。人们都知道,只要有了足够的饱和脂肪浸润,即便是刺口的麦麸之类食材,也会变得香酥顺口。猪油、牛羊油、鸡鸭油、黄油之类能够起到轻松塑型的效果,正是因为它们饱和脂肪比例高于普通植物烹调油的缘故。

对加热有更好的耐受性。相比于多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多,产生的有害物质也相对较少。因此,厨师们早就发现,做芙蓉鸡片的时候,用猪油才能保持洁白如玉的卖相,用豆油就不可能达到理想的效果。用动物油来做油炸食品,无论安全性还是口感特性,都比用玉米油葵花子油大豆油要强得多。

两个健康弱点

但是,动物油也有两个健康弱点:饱和脂肪酸比例高,而且含有较多的胆固醇。20世纪60年代以来,动物脂肪一直受到质疑,是因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂,不利于预防心脑血管疾病。因此,美国人把用来做炸薯条炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油,把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油,理由是它们都不合胆固醇。然而,到本世纪初,医学界确认,氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少,而且其中所含的反式脂肪酸(反式油酸)比胆固醇更糟糕,它实实在在地增加了心血管病风险。对于热爱动物脂肪的人们来说,有一个好消息

最近发表的一项研究,对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析,发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系,并不像从前所认为的那样肯定,两者之间并没有肯定的联系。对于热爱动物脂肪的人们来说,这可真是一个好消息。

按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量,对于中老年人来说,膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内。按照每天能量摄入量1800千卡来计算,那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40%,按此计算,每天如果用25克猪油来做菜,那么就会增加10克的饱和脂肪,占一日参考值的2/3之多。

实际上,除了少数纯食素人士,人们很少有机会缺乏饱和脂肪酸。一方面,日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪;另一方面,植物油中也含有一定量的饱和脂肪。这几项加起来,早就超过15克的参考值。所以,要想使用动物油来烹调,首先要保证日常吃的鱼肉蛋奶不过量,其次必须保证不增加烹调油的总量,比如说,用猪油和牛油来替代植物油用于炒菜,每天的用量空间也不大,最多也只有25克左右,仅仅能炒一个菜罢了。

人们与其对动物脂肪那么纠结,倒不如更多地关注脂肪的摄入总量,降低烹调温度,保证脂肪的新鲜度,并按照使用温度来选择品种。那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油;煮肉炖鸡的浮油亦不必扔掉,而是替代植物油用于烹调蔬菜,既不会增加脂肪的总量,又不辜负它们的香气和口感。无需刻意禁绝对动物脂肪的热爱,而只需注意数量和频次。动物脂肪也好,奶酪蛋糕也好,牛油酥饼也好,不妨给自己定个规矩,每个月只有两三次享用它们,而日常烹调注意清淡为主,油脂总量控制,多配蔬菜杂粮。如此,美食和健康可以兼顾,就无需把增肥的罪过归于动物脂肪了。