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黑蒜的那些功效靠谱吗

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  • 更新时间2015-09-01
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吴昕

大蒜是一种特殊的蔬菜,气味刺鼻,历史悠久,也有着各种各样的“功效”传说。在令人眼花缭乱的大蒜制品中,一种叫“黑蒜”的东西横空出世,宣称具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”作用。黑蒜真这么强大吗?

黑蒜是什么?

黑蒜不是一个特别的大蒜品种,而是普通大蒜经过特殊加工的产物。从韩国人发明它至今,不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就很有吸引力,加上黑蒜的风味口感有所改善,“活性成分”也有所增加,因此在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至把黑蒜制品公司开到了美国。

黑蒜的制作很简单,将新鲜大蒜在高温(60℃)高湿下持续加热一个月以上,甚至长达两三个月。有人把这个过程称为“发酵”,但也有不同观点认为,高温环境下各种微生物难以生长,不能算“发酵”,而应该是“非酶褐变”,或者氧化,过程类似于红茶的“渥红”。这样一来,鲜大蒜变成了黑蒜,大蒜变得绵软而酸甜,特有的刺激性气味也消失了。

黑蒜里有什么?

大蒜中有许多抗氧化成分,比如蒜氨酸以及各种多酚化合物,它们在化学检测及细胞实验中展示了良好的抗氧化性,有一些在动物试验中也体现出各种“保健功能”。研究显示,鲜大蒜变成黑蒜之后,蒜氨酸的含量增加了5—6倍;类超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除活性、多酚含量则分别增加了13、10、7倍。于是,这些成分被制成了各种“膳食补充剂”,在市场上销售。

鲜大蒜变成黑蒜,为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?其机理大致有三种:一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活性;三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多——在红茶中,儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加,就是这个道理。

黑蒜酌那些功效靠谱吗?

从食品监管的角度说,鉴于黑蒜中存在一些“功能成分”,所以把它归为“功能食品”也无可厚非。不过,“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”是两码事。对于黑蒜功效的研究,目前仅有少量研究,还不充分。

研究者认为,肥胖可能源于能量的过多摄入或代谢失衡,能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此,调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化,是控制身体脂肪蓄积的途径之一。2014年台湾学者报道了一项相当完善的动物实验:他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠,结果发现,与高脂食物组相比,吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠。最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低,许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现,补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠,粪便中的脂肪含量更高,这相当于黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收。但这毕竟只是一项动物实验,在人体中的情况如何,还有待进一步研究。至于黑蒜的“抗癌”作用,目前也只有一些非常初步的实验室研究,并未真正得到证实。

总的来说,黑蒜不失为一种风味独特的食品,适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它来防病治病,那就太天真了。

(编辑/戎毅)