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教你挑选新鲜食材

  • 投稿薪人
  • 更新时间2015-09-01
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朱燕芬

相对来说,蔬菜瓜果新鲜度的鉴别比较简单。新鲜的蔬菜颜色鲜艳、形态饱满、水分含量高。如果放置久了:水分会减少,水果和蔬菜表面会变得皱皱的,整体发蔫;颜色会发生改变,绿叶蔬菜会变黄,一些水果的表面还会变得比较暗淡;质地发生改变,蔬果出现软化、发黏、有汁液渗出,甚至果体根茎叶的腐烂。其它食材新鲜度的鉴别就需要一定的经验与知识了,让我们未了解一下。

鱼类

夏季气温高,鱼类如果保存不善,极易腐败,其新鲜度的鉴别非常重要。方法主要是五看:一看鱼鳞,新鲜鱼油光水滑、鳞片完整。二看鱼皮,新鲜鱼没有血斑堆积,不毛躁。三看鱼眼,新鲜鱼的眼睛光亮,不凹陷。四看鱼鳃,新鲜鱼的鱼腮盖紧闭,鳃片呈粉色或粉红色。五看鱼体,新鲜鱼的鱼体挺直不膨胀,肛门无突出,按压鱼肉能很快反弹。

畜肉类

其新鲜度的鉴别主要是“望闻问切”,我们以猪肉为例。①望:新鲜肉的肉色油亮;陈肉的瘦肉部分肉色发暗,脂肪缺乏光泽。②闻:新鲜肉的肉质略有腥甜;不新鲜的则会有一股酸味甚至发臭。③问:询问商家宰杀猪的时间。④切:新鲜的肉摸上去油油滑滑;不新鲜的肉则是比较干燥或过于粘手,手指按压的凹陷处也不能很好恢复或者恢复很慢。

禽肉

方法主要是三看:一看眼睛,新鲜的禽肉眼睛饱满有光泽;变质禽肉则眼球干缩、凹陷,角膜混浊。二看口腔,新鲜的禽肉口深粘膜有光泽,呈淡玫瑰红色,洁净,无异常气味;变质禽肉口深上盖有粘液,呈灰色,带有霉斑,或腐败气味。三看肌肉,新鲜的肌肉结实而富有弹性,肉呈淡玫瑰红色,鸭肉、鹅肉颜色要深一些。胸肌为淡粉色,总体肉质稍湿润但不发粘,并且有着禽肉固有的香气。

蛋类

以鸡蛋为例。一看外表:新鲜鸡蛋表面有一层白霜,摸起来不太光滑;不新鲜的鸡蛋蛋壳光滑发亮,气孔较大;而霉蛋表面有灰黑色斑点;臭蛋的外壳也会呈现乌色。二掂手感:新鲜的鸡蛋掂起来手感发沉,陈蛋则较轻。三听声音:把鸡蛋放在耳边摇一摇,或者一只手同时握几个蛋,轻轻触碰,声音瓷实的是新鲜的;声音较空,能明显感觉到晃荡的,则有可能是贴皮蛋或臭鸡蛋。四用光照:拿起鸡蛋对着阳光,新鲜的鸡蛋会呈现出微红色,半透明的,蛋黄轮廓也很清晰。

奶类

市面上的纯牛奶分为巴氏奶和超高温灭菌奶。巴氏奶经72℃—75℃16秒热处理,在O℃~4℃可保存48小时。夏季挑选时应注意商家是否保存在冷藏箱以内。最好是购买之后全程冷链运输到家。

超高温奶是采用14℃、3—4秒的灭菌工艺,然后无菌灌装,常温下至少可保存1个月,最多不超过6个月。购买时除了要看生产日期和保质期外,打开包装后的奶应尽快食用,如果发现有异味、沉淀、或者凝乳块等粘稠物出现时,说明已经变质。

酸奶是以鲜牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。不但保留了牛奶的全部营养素,在发酵过程中某些营养素还得到了提高和分解,尤其适合生长发育期儿童、孕妇、老年人以及乳糖不耐受人群。值得注意的是,为保证酸奶中细菌的存活度,酸奶应冷藏保存。

豆腐

我们最常吃到的豆类食品非豆腐莫属。夏季气温高,豆腐因为含有较高的蛋白质,很容易发生变质,新鲜度下降导致质地溃散不成块,而且还会有液体析出。不新鲜的豆腐在切块时会粘刀、还拉丝,最直观的就是气味发酸或产生其它令人不愉快的味道。

(编辑/戎毅)