杨 艳 兰 洁 王 婧
仁寿县疾病预防控制中心，四川仁寿 620500
[摘要] 目的 了解2013年3月—2013年6月仁寿县面食品中铝的污染状况，及时发现食品中铝的安全隐患，为监督工作提供依据。方法 随机采集仁寿县城区及4个乡镇市售的油条、馒头及膨化小食品，按《2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册》“食品中铝的分光光度法标准操作程序”进行检测，依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011，铝的残留量≤100 mg/kg（干样品，以铝计）进行评价。结果 三个品种的食品均有铝污染，其中油条超标率最高，为90.9%；其次是膨化小食品，超标率26.1%；馒头超标率最低，为11.1%。城区及乡镇相比，城区的合格率高于乡镇。结论 仁寿县市售面制品中铝污染情况严重，应引起监管部门重视，加强食品安全监管。
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关键词 ] 面制品；铝；调查分析
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）01（a）-0013-02
[作者简介] 杨艳(1974-)，女，四川仁寿人，专科，主管技师，从事理化工作。
铝是对人体健康有害的一种元素，作为食品膨松剂长期在面制品中被使用[1]。由于铝在人体内蓄积较慢，其引起的毒性常被人们忽视。科学实验证明，铝对人体的神经和骨骼均存在毒性作用，过量的铝摄入会影响人脑的功能，造成记忆减退，严重者出现痴呆[2]。特别是对于儿童，由于体质较成年人弱小，对铝的摄入量要求和抵抗力都比较差，过量铝摄入会影响儿童智力发育。1989年，世界卫生组织正是将铝例如食品污染物行列，我国也对面制品中铝的含量做出了限量卫生标准，食物中铝超标的问题越来越引起各界注意[3]。为了解2013年当前仁寿市场面制品中铝的含量状况，于3~6月份对市售面制品中的铝含量进行了检测，现将检测结果分析报道如下。
1 资料与方法
1.1 样品来源
随机采集该县城区及4个乡镇的126份样品进行检测。其中膨化小食品46份，馒头36份，油条44份。
1.2 检测方法
依据《2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册》[4]“食品中铝的分光光度法标准操作程序”进行检测。
1.3 评价标准
依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011，铝的残留量≤100 mg/kg（干样品，以铝计）[5]。
1.4统计方法
该研究以spss 18.0统计学软件对所有数据进行分析，计量资料以（x±s）表示，比较以t检验；计数资料的比较经χ2检验，以P<0.05表示差异有统计学意义。
2 结果
2.1 不同类食品中铝的含量分析
此次监测共采集样品数126件，其中膨化小食品46件，合格34件，合格率73.9%；油条44件，仅合格4件，合格率9.1%；馒头36件，合格32件，合格率88.9%（表1）。经χ2检验，以油条为对象，和馒头、膨化小食品的合格率间有显著差异。
2.2各样品采集点食品中铝的合格情况
采集的城区和4个乡镇中，城区合格率最高，为60.0%，其次分别为乡镇3，56.5%；乡镇1，56.3%；乡镇2，52.2%；乡镇4，50.5%。经χ2检验，以城区为比较对象，各采集点合格率无显著差异。见表2。
3 讨论
（1）铝元素在人体内蓄积，造成伤害，其主要进入途径就是食用含铝元素添加剂的面制品。明矾，化学成分为硫酸铝钾，在传统食品加工工艺中用作膨松剂和改良剂。在80年代前人们不了解铝对人体可能造成危害，在面食品制作尤其是油条中必放明矾。90年代后期，铝对人体的危害逐渐显现。研究表明：铝的过量接触和蓄积可引起痴呆、骨痛、非缺铁性贫血、肾功能降低、胃液分泌减少、骨骼脱钙、骨软化及骨萎缩等多种疾病[6]。
（2）从监测数据来看，2013年3月—2013年6月仁寿县城区及4个乡镇采集的三类食品均有铝超标样品的检出，其中油条的44份样品仅合格4份，超标率为90.9%。从区域上来看，超标率乡镇大于城区，小乡镇高于大乡镇，显示出小摊小贩健康意识淡薄及偏远地方监管部门监管力度的缺失。
（3）仁寿是一个有着160万人口的大县，油条、馒头常常作为人们早餐的主食，其引起的危害严重，对人们的身体健康造成不利影响特别是对儿童，影响更是远远大于成人。针对仁寿县面制品中铝超标的现状，现提出3点建议。
①建议监管部门集中开展食品安全教育及从业人员卫生知识培训，大力宣传明矾及各类食品添加剂的危害，加大对乡镇样品采集检测力度，加强餐饮单位、生产企业、小摊点等的监管力度。对一些不法商贩给予突击检查，加强惩戒力度，并且公开处理，起到震慑，提醒的作用，对市面上流传的非法添加剂进行追踪查询，从源头遏制非法添加剂的泛滥使用[7]。
②在人群中广泛开展健康知识讲座，使人们了解铝的危害，自觉避免使用铝制炊具、少吃油炸面食品、铝包装糖果、少喝易拉罐装软饮料。
③建议各面制品商家在面粉发酵时采用酵母发酵，此方法属于生物发酵，不会造成铝超标，禁止使用含铝的泡打粉，此次调查中，有的小商贩为了减少成本，又为了保障食品的美观和口感，使用价格低廉的劣质含铝膨化剂，使用量也全凭自己操作经验，随意添加[8]。而在其他相关研究资料中发现，在蒲云霞研究的内蒙古地区、吴晓琼研究的嘉兴市以及李可研究的深圳市等地区食品中铝的合格率均未达到100%的水平，但整体合格率均比仁寿县要高。这说明仁寿县的食品安全监管力度相比于其他地区还存在着一定的差距，可以在食品安全监督工作上借鉴其他发达地区的工作经验。
④综上所述，铝的食品安全已经引起了各级卫生行政部门的注意，此次针对仁寿县的面制品中铝污染情况进行了抽样调查，结果非我们狠狠敲了一记警钟，铝元素超标的情况已经到了比较严重的地步，采取相关的措施已经刻不容缓，必须保障仁寿县160万人口的身体健康问题，维护消费者的合法权益。
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参考文献]
[1] 国家食品安全风险评估中心.2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册（内部资料）[Z].2013.
[2] 中华人民共和国卫生部.GB2762-2011食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2011.
[3] 蒲云霞，徐晓枫，苏军，等.2010—2012年内蒙古地区膨化食品与面制品中铝污染调查与风险评估[J].中国卫生检验杂志，2013，23（16）：3281-3283.
[4] 吴小琼,陈中文,管健,等.2008年-2010年嘉兴市面制品中铝含量的调查分析[J].中国卫生检验杂志,2012（2）:337-338.
[5] 薛利新,孙建云.2010-2012年甘肃省面制品中铝的污染现状调查[J]. 卫生研究,2013（2）:202-204.
[6] 李可,曾胜波,黄旭丽,等.深圳市福田区市售面制食品中铝污染状况[J].职业与健康,2013（11）:1347-1348.
[7] 朱凤,李维克,胡永松.2010年深圳市南山区部分面制食品铝污染状况调查[J].预防医学论坛,2011（7）:624-626.
[8] 巴蕾,沈成钢,张向明.北京市场101件油炸面制品中铝含量调查[J].职业与健康,2009（16）:1722-1723.
（收稿日期：2014-10-05）