牛小茹 李海燕
濮阳市卫生监督局，河南濮阳 457000
[摘要] 目的 通过对河南省道口烧鸡食品安全质量调查，及时掌握其污染水平、趋势及生产经营过程中存在的安全隐患，降低食源性疾病的发生，为河南省道口烧鸡地方标准的废止或修订提供科学依据。方法 从郑州、安阳、驻马店、濮阳市四个地区超市、农贸市场、专卖店等流通环节随机抽取68份烧鸡样品进行监测，对四地市质量技术监督局2011、2012、2013年从生产环节抽检的100份烧鸡样品资料按GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》[1]和GB1310--2005《肉类罐头卫生标准》[2]评价分析。同时对道口烧鸡的原料进购、生产销售过程进行现场调查。结果 散装道口烧鸡、真空预包装道口烧鸡加工工艺分别符合《熟肉制品卫生标准》和《肉类罐头卫生标准》。168份样品合格123份，合格率为73.21%，生产企业抽检样品合格率为82%，超市、农贸市场抽检样品合格率为56.67%，前店后场作坊抽检样品合格率为63.16%。结论 流通环节是道口烧鸡微生物污染的关键环节，增加产品包装是防止微生物二次污染的重要措施。道口烧鸡生产工艺符合国家相关标准规定，监测合格率与其它熟肉制品、肉类罐头接近，无需对河南省道口烧鸡原地方标准进行修订，应将其废止。
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关键词 ] 道口烧鸡；质量；卫生；调查
[中图分类号] R821.41[文献标识码] A[文章编号] 1672-5654（2014）05（c）-00117-03
道口烧鸡是一种具有传统特色的河南地方食品，由于其感观性状良好、营养、方便等特点深受广大消费者的青睐。传统工艺的加工制作到运送、储存、销售等过程中极易受到污染，存在危害人体健康的隐患。尽管近年来增加了真空预包装产品，但是，由于风味改变较大，仍以消费散装产品为主，为此我们对道口烧鸡加工、销售及贮存过程进行了现场调查，并对各环节的烧鸡质量进行了抽样监测。
1材料与方法
1.1材料
根据河南省卫生厅关于印发《河南省食品地方标准清理工作方案》[3]要求，2013年7—10月份，在全省范围内，选择生产加工、销售道口烧鸡较多的郑州、安阳、驻马店、濮阳市的生产经营单位，特别是滑县境内道口烧鸡的生产经营企业作为调查对象。
1.2方法
1.21现场调查对参加本次调查的卫生监督人员实行统一集中培训，设定统一的调查程序和评判标准，制定项目齐全、固定格式的调查表，对郑州、安阳、驻马店、濮阳市等4地区的120家烧鸡生产经营单位的包装、生产环境、工艺、原材料进行现场调查，当场填写调查表格。对其超市、农贸市场、前店后场加工作坊等流通环节烧鸡进行无菌采样送检。
1.2.2资料收集从道口烧鸡生产单位所在地市技术监督部门收集近三年本地生产企业出品的道口烧鸡检测结果。
1.2.3 质量评价散装道口烧鸡、预包装道口烧鸡分别依据国标GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》和GB13100-2005《肉类罐头卫生标准》进行评价，其中一项指标不合格即判定产品不合格。
按照GB/T4789—2003、2008《中华人民共和国食品卫生标准 食品卫生微生物检验》[4]、GB4789—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验》[5]、GB/T5009—2003《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生理化检验》[6]、GB50099—2010《食品安全国家标准食品理化检验》[7]、GB/T23495—2009《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生理化检验》[8]等规定方法进行检验。
按食品的种类、来源、检测项目分别统计抽检样品合格率，并用spss 10.0软件进行统计分析。
2结果
2.1道口烧鸡的基本情况
道口烧鸡是以道口鸡、道口鸡与其他品种杂交选育的适用鸡和其他鸡等鸡种为主要原料，以特定的配方作料和老汤调味，经宰杀、浸烫、脱毛、造型、晾干、上色、油炸配料、煮制等工艺而制成的，具有鲜香醇厚、风味独特的地方传统特色食品，并被列入地理标志保护产品，仅滑县就有各类烧鸡加工制作单位或作坊250余家，除少数规模较大企业建立了专门食品加工厂，对厂区和车间进行合理设计和布局，屠宰加工工艺科学，原料采购、验收及产品质量实行统一管理，产品用专用运输车辆统一配送，在其经营门店或食品超市中销售外。仍有一部分道口烧鸡加工经营单位以人工屠宰为主，加工场所与销售场所分离，设有自己的专售门市兼批发外销渠道。另一部分经营单位前店后场，实行现场加工制作销售。随着科技发展，部分烧鸡生产经营单位在传统生产工艺的基础上增设了真空包装工序，生产加工真空预包装烧鸡罐头，使烧鸡得以销往全国各地。
2.2不同生产经营环节道口烧鸡抽检样品合格情况
生产企业、超市及农贸市场、前店后场加工经营场所道口烧鸡抽检合格率比较差异有统计学意义（χ2＝10.03，P＜0.010）。生产企业道口烧鸡抽检合格率明显高于其他环节。见表1。
2.3不同包装形式的道口烧鸡抽检样品的合格情况
真空预包装道口烧鸡与散装道口烧鸡抽检结果合格率比较差异有显著统计学意义（χ2＝8.10，P＜0.005）。真空预包装包装道口烧鸡合格率明显高于散装道口烧鸡。见表2。
2.4不同地区道口烧鸡抽检样品合格情况
四个地市道口烧鸡样品抽检合格率比较差异无统计学意义（χ2＝1.96，P＞0.050）。见表3。
2.5道口烧鸡不同检测指标合格情况
道口烧鸡微生物指标与理化指标检测合格率比较差异有显著性统计学意义（χ2＝32，P＜0.005）。理化指标检测合格率明显高于微生物指标。见表4。
3分析讨论
3.1从企规模分析
由于道口烧鸡生产企业规模较大，投产前需经技术监督部门严格审核验收，其布局、工艺流程基本合理，设置了专用冷藏场所和设施、员工更衣场所，配备了专用的运输车辆，工作人员穿戴整洁的工作衣帽进行加工操作，原料经过严格的验收把关；而超市及农贸市场在采购成品烧鸡过程中把关不严，不能按规定密闭冷藏保存销售或存放时间较长；前店后场式经营单位由于受场地大小或布局的限制，经营过程存在交叉污染，导致生产企业道口烧鸡的抽检合格率明显高于其他经营环节。建议工商行政管理部门督促流通领域经营者加强企业自律，明确进货单位，并索取相应的产品合格证明或送货凭证，建立台账，保证货源的质量[9]。对前店后场的现场加工作坊，进行合理布局，生熟食品加工销售工具严格分开使用，防止生熟食品交叉污染，对熟食加工工具和容器定期消毒，健全“四防”设施，避免成品烧鸡的二次污染。同时加大监督执法力度，对屡教不改者依法予以行政处罚。
3.2 从检测指标合格情况分析
从检测指标合格情况分析，道口烧鸡生产、运输、贮存、销售过程中的人为微生物污染是导致道口烧鸡不合格的关键。加强食品从业人员的食品安全知识培训，规范从业人员的卫生操作行为，提高其卫生意识和法制观念， 是保证道口烧鸡卫生安全的有效途径。各食品安全监管部门应根据各自责任分工，加大生产经营各环节从业人员的培训力度，严格履行法律赋予的职责，严把道口烧鸡生产、运输、销售关，达到从生产到消费的无缝监管。
3.3从包装工艺分析
道口烧鸡的真空包装，避免了食品的二次污染，极大提高了食品保质期限，拓宽了道口烧鸡的销售范围，但是由于其增设了密封、杀菌和冷却等工艺，影响了道口烧鸡的传统风味，科学地改进其加工、包装工艺是提高其产品品质、扩大销售范围的重要措施。
3.4 从国家政策分析
2004年制定的河南省地方标准DB41/T-2004道口烧鸡标准在保证产品的卫生质量，规范企业的经营行为方面发挥了很大的作用，但将《河南省地方标准 道口烧鸡》DB41/T373—2004和收集到的资料进行了比对研究，结果发现，《熟肉制品卫生标准》和《肉类罐头卫生标准》已经涵盖了道口烧鸡标准的内容和指标，在充分征求食品安全监管部门、道口烧鸡生产经营单位、道口烧鸡协会等意见基础上，建议将《道口烧鸡》DB41/T373--2004地方标准废止。2013年11月河南省卫生厅组织的食品安全专家组经充分论证，已将该标准予以废止。
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参考文献]
[1]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国标准化管理委员会.GB2726—2005熟肉制品卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.
[2]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国标准化管理委员会. GB13100-2005《肉类罐头卫生标准》[S].北京：中国标准出版社，2005.
[3]河南省卫生厅，豫卫监（2013）37号. 《河南省食品地方标准清理工作方案》[Z].2013.
[4]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国标准化管理委员会. GB/T4789—2003、2008《食品卫生微生物检验》[S].北京：中国标准出版社，2003、2005.
[5]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国标准化管理委员会. GB/T5009—2003《食品卫生理化检验》[S].北京：中国标准出版社，2003.
[6]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国标准化管理委员会. GB50099—2010《食品安全国家标准食品理化检验》[S].北京：中国标准出版社，2010.
[7]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国标准化管理委员会. GB/T4789—2003、2008《食品卫生微生物检验》[S].北京：中国标准出版社，2003、2008.
[8]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国标准化管理委员会. GB/T23495—2009《食品卫生理化检验》[S].北京：中国标准出版社，2009.
[9]邢烨，胡小菲.杭州市熟肉制品的卫生与对策[J].中国公共卫生管理，2006，22（4）：308-309.
（收稿日期：2014-03-10）