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新春家宴——年年有“鱼”

  • 投稿九毛
  • 更新时间2015-09-01
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文/王 云 制作/刘国栋 图/张会

“向阳门第春先到,积善人家庆有余”,表达了小康人家欢度春节的高兴心情。古人说:“岁岁有余鱼为尊。”有余是人们的美好心愿,有鱼是富裕生活的基本条件,鱼自然成了新春佳节不可缺少的年货与吉祥物。我国南方的鱼俗佳话最多。江苏苏州刺绣“苏绣”流行一幅<鱼戏莲》,女性为丈夫或情人刺绣的兜肚,最爱采用这幅吉祥画。苏北地区的农村人家,每到除夕在秤钩上挂一条鱼,当地方言“秤”“剩”、“鱼”“余”谐音;“秤(剩)有鱼(余),年有鱼”,也就成了人们的一句口彩。如今,无论春节家宴和平日里各种宴饮几乎都有鱼肴,真可谓“无鱼不成席”。今年春节就给大家奉献一桌以鲜鱼为主料的家宴。

温拌鱼丝

原料鲜鱼肉,香芹丝,水发木耳丝,红椒丝,葱、姜汁,绍酒,精盐,胡椒粉,蛋清,淀粉,芥末油,柠檬汁。

制作鱼肉洗净,切片再切丝,用绍酒、精盐、蛋清、淀粉上浆;锅里放开水,淋几滴油,将鱼丝汆入煮熟,捞出自然冷却,鱼丝,香芹丝,木耳丝,红椒丝,芥末油,精盐,葱、姜汁,胡椒粉,柠檬汁放在一起调拌均匀盛盘。

特点鱼肉滑爽,口味酸、辣、咸香。

松仁鱼米

原料鱼肉,熟青豆,蛋清,葱、姜末,绍酒,精盐,淀粉,胡椒粉,色拉油。

制作 鱼肉洗净剔净鱼刺,切青豆大小的粒,用绍酒、蛋清、精盐、淀粉上浆;炒锅上火烧热放油,下入鱼粒轻轻炒散炒透,倒入漏勺控油;炒锅再上火放入底油,葱、姜末,青豆略炒,烹入绍酒、鱼粒、精盐、胡椒粉调味,翻炒均匀出锅。

特点 色泽洁白,软嫩鲜香。炸带鱼

原料 带鱼,葱、姜片,绍酒,精盐,胡椒粉,酱油,香油,淀粉,色拉油。

制作 带鱼洗净,去内脏、剪去鳍,剪成5~6厘米长的段,用葱、姜片,胡椒粉,精盐,绍酒腌渍5~6个小时,去掉葱、姜片,放入适量酱油、淀粉、香油拌匀。油锅上火加热,放入鱼段炸熟至色黄即可捞出。

特点 鱼肉香鲜,色泽微黄。

剁椒蒸鲫鱼米粉

原料 大鲫鱼,剁椒酱,煮米粉,葱、姜片,绍酒,精盐,香油,香葱末。

制作 鲫鱼宰杀洗净去内脏,用大量葱、姜片,绍酒,精盐较长时间腌渍入味,剁椒用香油调拌均匀糊抹在鲫鱼上,入蒸锅蒸约15分钟(水开入锅),去除剁椒后放上煮熟的米粉,撒上香葱末,浇适量热油即可。

特点 鱼肉鲜香软嫩,佐以米粉风味尤佳。

滑炒鱼丁

原料 鱼肉,彩椒,银杏,荷兰豆,蛋清,葱、姜末,绍酒,精盐,鱼露,胡椒粉,淀粉,色拉油。

制作 鱼肉洗净,切约2厘米见方的丁,用绍酒、蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆;彩椒洗净切比鱼肉小的丁:银杏用开水汆煮过凉备用;荷兰豆择洗。炒锅上火烧热放油,下入鱼丁滑散滑透,倒出控油;炒锅再上火放底油,葱、姜末,彩椒,银杏略炒,烹入绍酒、鱼露,下入鱼丁翻炒均匀出锅。

特点 鲜香细嫩,酒饭皆宜。

家常红烧荷包鲫鱼

原料 鲜活大鲫鱼,猪肉粒,马蹄(荸荠),海米,葱、姜末,绍酒,酱油,精盐,白糖,米醋,淀粉,香油,葱、姜片,高汤,胡椒粉,色拉油,细葱丝或香菜。

制作 鲫鱼宰杀洗净,用精盐、绍酒里外搓腌;马蹄去皮洗净拍碎,和水发海米一起略剁,再和肉粒一起加入绍酒,酱油,胡椒粉,精盐,葱、姜末,香油调拌成肉馅;鲫鱼腹中撤些干淀粉,将肉馅酿入鱼腹里。炒锅上火烧热放适量油,把鱼略抹水淀粉糊,下油锅煎至色黄取出,油锅里放葱、姜片炸香,烹入绍酒、酱油、高汤、精盐、白糖、米醋,鱼用小火烧熟出锅盛盘,撒上细葱丝或香菜。

特点 口味香浓,一菜两味。

糯米鱼丸

原料 鱼肉,糯米,鸡蛋液,绍酒,葱、姜汁,精盐,胡椒粉,香油。

制作 糯米淘洗浸泡;鱼肉洗净剔净鱼刺,剁碎用绍酒,鸡蛋液,葱、姜汁,精盐,胡椒粉,香油调拌均匀,挤大小均匀的鱼丸,外面裹匀糯米,放入烧开的锅中蒸约10分钟后取出码盘。

特点 糯米晶莹软糯,鱼丸鲜香细嫩。

辣味鱼条

原料 青鱼肉,五花肉丁,八角,干辣椒,葱、姜、蒜片,香葱节,黄酱,淀粉,胡椒粉,绍酒,高汤,精盐,白糖,醋,香油,色拉油。

制作 鱼肉洗净切条,用绍酒、酱油、胡椒粉、精盐、淀粉、香油腌渍调拌均匀。炒锅上火略烧后放油,待油温升高,下入鱼条煎至色黄。炒锅再上火加底油、八角、肉丁、葱、姜、蒜片,干辣椒段煸炒,烹入绍酒、黄酱、高汤、醋、白糖、精盐、鱼条烧至熟,淋香油、撒香葱出锅。

特点 口味微辣,酱香浓郁。

沙锅鱼头

原料 大鱼头,金华火腿片,水发香菇片,冬笋片,葱、姜片,绍酒,清汤,精盐,胡椒粉,大油,香菜段。

制作 鱼头洗净用精盐、绍酒搓揉腌渍。炒锅上火,放人大油烧热下入鱼头略煎,煎好的鱼头放人大沙锅,加入火腿片,香菇片,冬笋片,葱、姜片,绍酒,清汤,精盐,胡椒粉,用大火烧开,小火煨煮至汤色白即可,离火放香菜段。

特点 汤色洁白,口味香浓。清汤鱼面

原料 新鲜鱼肉,绍酒,葱、姜汁,蛋清,胡椒粉,精盐,清汤,西兰花或油菜心。

制作 鱼肉洗净去净鱼剌,用粉碎机打成泥,取出后打入适量水或清汤,加绍酒,蛋清,胡椒粉,葱、姜汁,精盐调拌至黏稠,装入干净塑料袋里,在一角剪一小口,挤鱼丝于凉水或凉汤里,上火烧开捞入小碗。清汤烧开用精盐、绍酒、胡椒粉调味,浇入鱼面碗里,配上熟青菜即可。

特点 鱼面洁白细嫩,滑爽可口。