陈伟，崔佳丽
（新疆九鼎天库生物科技有限公司，新疆乌鲁木齐830000）
摘要：双孢菇肉质肥嫩，含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，所以味道鲜美，营养丰富，但是鲜品双孢菇方式菇保存条件苛刻，保存周期短。将鲜食双孢菇通过加工制成双孢菇罐头，不仅能够延长双孢菇的保存周期，而且能够较完整的保持双孢菇原有的风味和口感，带来较好的经济效益。本文主要介绍了双孢菇罐头的加工工艺方法、加工技术要点以及HACCP认证要点、产品质量标准等。
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关键词 ：双孢菇罐头；加工工艺；HACCP；标准；出口市场分析
双孢菇是一种营养、风味俱佳的食品，它含有丰富的蛋白质、膳食纤维及多种矿物质和维生素，且脂肪含量相对较低，同时，双孢菇还含有多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效，是药食同源的保健食品原料[1]。我国于1935年开始进行双孢菇的初步种植试验，目前总产量居世界第二位。双孢菇鲜品不易保存，将双孢菇鲜品通过加工工艺制成罐头，不仅能够延长双孢菇的食用周期，而且能够最大程度的保存双孢菇的固有风味和口感。利用HACCP体系规范生产环节，能够更加有效的控制产品质量安全。
1材料和设备
1.1生产原料
（1）双孢菇鲜菇；（2）食盐：洁白干燥，符合GB5461-2000食用盐的要求；（3）柠檬酸：干燥洁净，符合国家标准GB1987-2007《食品添加剂柠檬酸》的要求，添加量符合GB2760-2011《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》的要求；（4）焦亚硫酸钠：洁净干燥，符合国家标准GB1893-2008《食品添加剂-焦亚硫酸钠》的要求，添加量符合GB2760—2011《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》的要求；（5）饮用水：洁净，符合GB5749-2006《生活饮用水》的要求；（6）包装材料：7113/9114/9116马口铁罐。
1.2仪器和设备
1.2.1生产设备
漂洗池、预煮锅、冷却池、分级机、拣选台、切片机、洗罐机、台称、马口铁罐封口机、蒸汽杀菌锅、烘干机、喷码机和空压机等。
1.2.2检验设备
电子天平、恒温水浴锅、pH计、滴定管等。
2主要工艺
2.1工艺流程
原料验收→漂洗、护色→预煮→冷却、除杂→分级→挑选、修整→装罐→灌汤→排气封口→杀菌冷却→堆叠风干→打检喷码→装箱、入库→成品包装→储藏运输。
2.2工艺要点
原料验收：双孢菇原料按验收标准进行验收（验收标准结合GB23190-2008《双孢菇方式菇》验收）；发现病虫害、异味、渗土、变色菇、渍水菇一律拒收；收购后的蘑菇严禁风吹、日晒、雨淋；蘑菇盛放在清洁无毒塑料筐内。从原料收购到进厂投料时间不得超过6h，当天原料当天加工完毕。
漂洗、护色：蘑菇经漂洗池1~3次漂洗，用高压水喷淋洗去蘑菇表面的泥沙和杂质，用流动水经缓冲池送至预煮机。
预煮：使用连续预煮机，预煮温度80℃，时间5~6min。
冷却、除杂：预煮出来的蘑菇经S形冷却流槽中迅速冷却至20℃以下，然后输送至分选机。
分级：采用圆筒滚分级机分级，分级要求投料连续均匀，防止跳级、混级，按规格分别送至处理桌处理。大菇直接送至切片机。
挑选、修整：采用人工挑选，修整剔除泥根、斑点、不完整菇等品相不合格的蘑菇。
切片：用切片机将需切片蘑菇切成3.5~5.0mm的菇片，切片后经振动筛筛去碎屑，之后上传送带通过金属探测器进行金属异物检测。
装罐流程：（1）空罐检验：每批进厂的空罐及罐盖经品管部按SN/T0400.4-2005“容器”标准进行抽样检验，合格方可入库；生产前选罐工人对所用空罐逐个进行外观检查，把不合格空罐剔除。（2）空罐消毒：空罐通过洗罐机经82℃以上热水进行喷淋清洗消毒，通过中转框送到装罐台。（3）装罐：整菇、扣菇、扣片、精片、碎片菇经挑选去除不合格菇，然后经清洗、沥干水分，采用手工装罐；品管员每15min抽查1次装罐量，每次抽检3罐，并做好记录。
灌汤流程：（1）辅料进厂检验：每批进厂辅料经品管部质检员抽样检验合格方可入库与投入使用。（2）辅料配料调汁：按品管部生产计划单准确配制汤水，调汁时辅料先经溶解后加入汤水，配好的汤水煮沸并保持90℃以上备用。（3）灌汤：汤水经管道送至灌汤线中（此时汤水要求温度保持在80℃以上），汤水经灌汤机灌注进已装罐的罐头里。
排气、封口：封口要求外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷，要求OL%≥50%；JB%≥50%；15173#罐型TR%≥75%。封口验罐员每30min检查卷边外观质量一次，品管部品管员每2min对罐体结构解剖投影一次，并做好记录。
杀菌：将经封口线检验合格的罐头杀菌车吊入杀菌锅内，密闭后排净水和气，在规定的时间内升温到127℃，到达规定恒温杀菌时间时，应再次检查杀菌时间和杀菌温度是否符合规定。注意从封口到开始杀菌不能超过60min；杀菌装置符合21CFR113.40规定及SN/T0400.6-2005规定；排气不低于21CFR113.40的要求。
做好相关的记录：包括手工记录和自动记录，当天由杀菌车间负责人审核有关记录，次日把记录送品管部备案。
冷却：杀菌结束后在杀菌锅内冷却，冷却至罐中心温度≤40℃出锅，冷却水中的余氯含量不低于0.5mg/kg。
堆叠、风干：杀菌结束后将罐头送至擦罐机，罐头倾去埋头内的水，利用罐头余热蒸发掉表面水分，并用擦罐机吹干后自然冷却。
打检、喷码、贴标：按照批次将罐头产品分批摆放，每批产品由质检人员抽检合格之后方可进入包装喷印区进行贴标和喷印。喷印时按照公司规定的喷印要求进行喷印。
装箱、入库：待罐头自然风干与冷却后，按生产的先后顺序进行装箱，并按不同品种、不同规格分开堆叠于垫板上，然后入库并挂上罐头标识牌。
成品包装：经厂检、商检合格的产品按销售部的出货计划通知仓库安排包装。包装材料（纸箱、标签）须验收合格。
储藏、运输：成品库要清洁、干燥，运输车辆清洁无污染。
3HACCP认证[2]
3.1危害分析（HA）
通过危害分析工作单，从原料到销售各环节进行物理、化学、生物的潜在危害分析[3]。
3.2确定关键控制点（CCP）
通过危害分析，确定关键控制点，关键控制点是指可以被控制的点、步骤或方法，使食品潜在危害得以预防或降至可接受的水平。双孢菇罐头加工环节的关键控制点和设定关键限值如下：
CCP1原料验收：控制农药残留的危害。关键限值为：原料必须采购自本厂种植基地或合格供应商处，并经过品管部检测合格方可通过验收。采购部定期对合格供应商进行评审，并收集原料的检测报告。
CCP2灌汤：控制致病微生物的危害。关键限值为灌汤温度及灌装顶隙度。合适的灌汤温度及灌装顶隙度能够造成一定的真空度，可控制致病微生物的繁殖危害。灌装温度≥80℃，顶隙度＞0.8cm。
CCP3封口：控制致病微生物的危害。关键限值为封口的卷边三率。其中OL%≥50%；JB%≥50%；15173#罐型TR%≥75%。
CCP4杀菌、冷却：控制致病微生物的危害。在该工序通过对杀菌温度、杀菌时间准确的控制，能彻底杀死致病微生物，防止其繁殖危害。关键限值：从封口第一罐开始到开始杀菌不能超过60min；冷却水余氯含量不低于0.5mg/kg。
3.3制定HACCP计划表及监控体系
对确定的关键控制点实施有效监控，确保能够消除或控制微生物、化学残留物和重金属的危害。
3.4建立HACCP纠偏措施
当关键限值（CL）发生偏离时，使其恢复到正常的关键限值，确保产品的安全危害得到控制。
3.5建立HACCP验证程序
针对HACCP体系的有效性和科学性进行验证审核。
3.6记录、资料的保存
将HACCP体系运转相关记录及文件资料进行妥善保存。
4双孢菇罐头成品质量标准及检测依据
双孢菇罐头成品应符合中国国家标准GB7098-2003《食用菌罐头卫生标准》及GB/T14151-2006《蘑菇罐头》的相关规定。
4.1感官指标
以鲜双孢菇和盐渍双孢菇为原料的双孢菇罐头应符合表1的感官指标。
4.2理化指标
固形物和净含量符合表2的要求，每批产品平均净含量和固形物含量不得低于标明净含量及固形物含量要求。氯化钠含量0.6%~1.3%；pH值：以盐渍菇为原料的双孢菇罐头为5.0~5.6，以鲜双孢菇为原料的罐头为5.2~6.4。符合罐头产品商业无菌的要求。
4.3卫生指标
符合GB7098的规定，详情参照表3。
4.4缺陷
样品的感官和物理指标如不符合技术要求应记做缺陷，按照下列描述进行分类。
严重缺陷：有明显异味，如霉味、酸味、臭味；含有害杂质，如玻璃、金属屑、头发、塑料片、外来昆虫；硫化铁明显污染内容物。
一般缺陷：有一般杂质，如竹丝、木屑、棉线、尼龙线、纸屑等；整菇罐头中有畸形菇、机械伤、破裂、氧化变色等缺陷菇，净含量不超过9%，整片菇中碎片菇不超过5%，净含量负偏差超过允许偏差；固形物含量超过允许偏差。
5检验方法
5.1感官要求
按照QB/T3599罐头食品感官检验规定的方法检验。
5.2净含量
按照QB/T1007规定的方法进行检验。
5.3固形物
按照QB/T1007罐头食品净重和固形物含量的测定规定方法进行。
5.4氯化钠含量
按照GB/T12457食品中氯化钠含量的测定方法中规定的方法进行。
5.5pH值
按GB/T10786罐头食品的pH测定中规定的方法进行。
5.6重金属及污染物
按GB7098食用菌罐头卫生标准中规定的方法进行。
5.7微生物学检验
按GB4789.26食品卫生微生物学检验-罐头食品商业无菌的检验中规定的方法进行检验。
5.8检验规定
按QB/T1006罐头食品检验规定执行，感官、净含量、固形物含量、pH值、微生物为每批必检项目，其他项目不定期抽检。
5.9标志、包装、运输、贮存标志
按GB7718罐头食品包装、标志、运输和贮存中的要求执行，包装、运输、贮存按QB/T3600的要求执行。
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参考文献
[1]KIMMY，SEGUINP，AHNJK，etal.PhenoliccompoundconcentrationandantioxidantactivitiesofedibleandmedicinalmushroomsfromKorea[J].JouralofAgricultureandFoodChemistry，2008，56（16）：7265-7270.
[2]施文正，汪之和.HACCP系统在食品工业中的应用[J].山东食品发酵，2003（1）：24-28.
[3]王祯旭，董家宝，张长贵.HACCP在蘑菇罐头生产中的应用探讨[J].四川食品与发酵，2005（4）：42-44.