王荣霞 范雪茹 张 寒 李红燕
摘 要：俗话说民以食为天，食物对于我们的重要性不言而喻。而对于现代大学生而言，学生食堂是他们就餐时最主要的选择。学生食堂办的好坏、学生对食堂的满意度如何直接关系到学校的稳定。然而，经调查，有些高校思想认识与投入、监督、管理不当或经营食堂的单位或个人经营思想出现偏差，见利忘义至诱发事端的情况屡见不鲜。该课题将主要研究大学生食堂的管理模式和经营方式，找出其经营方式中所存在的各种问题，并找出解决其问题的具体方法，改善经营模式，为广大学生群体提供安全、放心的饮食机构。
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关键词 ：饮食安全 管理制度 经营
1、食堂经营模式演变历程
学习深造是大学的缩影，而大学食堂也是大学生活必不可缺的一部分。不同的时代有着不同的食堂文化；不同的时代彰显着不同的食堂风采。自新中国成立后，我国高校完全依靠国家财力，自办后勤。1985年《中共中央关于教育体制改革的决定》的提出是高校后勤社会化改革的第一次提出；2000年1月14日，国务院办公厅转发教育部等部门《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》是中国高校后勤社会化改革开始的标志。
回顾高校食堂二十几年的改革发展的足迹，可以看到食堂体制的改革是向着服务性与公益性进行的。具体而言，高校食堂经营模式改革大致分为以下几个阶段：
1.1 探索阶段
从上个世纪80年代初开始，高校食堂吸取了农村和城市经济体制改革的经验，把单项定额承包发展成了综合定额承包模式，进一步深化到管理运行的改革，由点及面、由浅入深地发展到整个食堂部门，逐渐把食堂的计划经济时代的行政管理体制，演变为半企业化管理体制。
1.2 发展阶段
90年代，我国高校食堂内部管理机制改革开始全面推行。食堂改革由单一的承包模式向纵深发展，一些院校开始通过改革管理模式、转变运行机制、引入企业化管理的理念，各个学校纷纷建立了后勤服务实体。在这一阶段涌现出一大批改革效果显著的典型，实现了从单一的行政管理单位向经营性单位模式的转变，进一步改变经营模式，实行企业化管理，食堂服务水平和质量有了明显的提高，食堂的经营能力和经济承受能力大大增强。
1.3 推进阶段
自全国高校后勤社会化的工作会议之后，伴随着高校食堂改革和发展步伐的进一步加快，高校食堂经营社会化已经在一些地方与学校获得了突破性成果。高校食堂力争政府政策、银行融资政策、企业投资的办法，按照市场规律，采取高校后勤联合、吸收社会参与等多种方式逐步形成了教育系统联办伙食和组织社会力量承包食堂相结合的新局面，同时社会的餐饮连锁集团也逐步地融入校园食堂。实践证明，这一阶段的高校食堂的社会化改革中这种餐饮连锁的模式是成功的，取得了良好的经济效益和社会效益，为全国高校食堂社会化改革提供了标准的示范和启示。当然，这个阶段的改革还在如火如荼地进行中，其中许多深层次的问题也在慢慢凸显出来，大量的困难也在随之产生，改革的成本和难度也在逐渐地加大。
2、大学食堂经营模式的相关界定及其利弊
2.1 社会招标，个体经营模式
这种模式主要是指学校向社会招标，外包食堂。这是不少高校食堂的一种经营模式，认为这样做既省却了经营的烦恼，又能获得一定的经济收益。但同样。这种模式由于盲目追求经济利益也造成了短期行为严重、卫生安全意识单薄、质次价高，监管困难等弊端。
2.2 自主经营、自我服务模式
这种模式是学校通过后勤集团以行政管理的方式对食堂进行管理，类似于改革开放前的计划经济模式：对经营管理进行“统、管、包”，保留自己的经营权，通过后勤集团指令组织食堂员工进行生产，为学生提供服务，其服务性质得到鲜明的体现，其饭菜价格较为实惠。
但由于高校自主经营的食堂不以营利为目的，适当补贴学生降低就餐支出，从而需要学校投入大量的人力、物力和财力，同时也存在着食品花色品种难翻新，饭菜质量难保证，服务质量难提高，学校经济负担愈加重等弊端，导致服务学生的质量不能提高，后勤社会化改革缓慢甚至停滞，遏制了学校的整体发展。
2.3 集团化与餐饮连锁模式
即由一些餐饮集团或公司，模拟现代企业的运行方式，承包高校的食堂，并按照市场经济规律来管理食堂。这种模式不同于一般的行政模式，又有别于单纯的企业模式。这种模式和机制符合学校实际的内部管理体制和市场经济的要求，顺利实现了后勤部门由校内向校外市场的战略扩张，逐步由传统的高校后勤服务产业自主经营向现代后勤服务产业的餐饮连锁过渡。
这种模式可以给传统的高校食堂管理模式带来新鲜的血液，但是也存在不足，即餐饮集团承包企业，在一个小的范围内形成垄断局面，不利于有效的合理竞争。
2.4 公平竞争模式
即在公开竞标的基础上，注重审核投资方的资金运作能力、自治信誉、经营管理水平等指标。同时，在审核多家餐饮公司的同时选择二、三家，打破一家独赢的垄断局面，使他们公开的竞争模式。
弊端：这种模式是要将食堂承包给两个或两个以上的餐饮公司，在一个小的范围内形成一个完全竞争市场，使中标的集团进行公平、公正、公开的竞争。这种模式有打破垄断局面，塑造竞争氛围、引百家之言，开拓学校后勤视野等优点。
3、改进意见与建议
3.1 从政府的角度
（1）加大高校后勤服务工作改革的宣传力度。与外界相比，学校是一个相对封闭的环境，校园内的学生对社会经济的发展状况的了解并不深，这就导致了高校食堂的物价因经济的增长与物价的上升而必然变化时，学生在接受上可能有一定问题。针对这些，通过各种渠道向在校学生宣传我国经济随着市场经济的发展而快速发展的客观趋势，让学生更加了解到市场环境中物价的变动，使其能更好地接受学校食堂内物价的变更等高校食堂必然会发生的一些变化。
（2）加强政府卫生监督强度。高校食堂的卫生健康水平关系着广大师生的切身利益。因而，卫生监管部门应尽职尽责，随时抓好高校食堂卫生监管工作，对于一些不合格的食堂窗口，应及时予以指导和监督；对于长期不合格的窗口，应及时取缔，卫生监管部门要对师生的健康负责。
3.2 从学校的角度
（1）开放高校食堂餐饮服务市场，继续引进竞争机制，逐步形成统一开放、竞争有序的后勤管理服务的市场体系。同时加强校园餐饮市场卫生监督，建立有序安全的学生餐饮服务市场，包括市场准入机制和退出机制、行业标准体系建设、餐饮信息化建设、经营活动监督与管理等等，以规范并引导高校饮食服务市场。
（2）建立并完善学生监督系统。由于学生是高校食堂的主要消费者，所以学生的意见与建议对于食堂而言是十分重要的。由学生来评价和监督食堂的价格水平、服务质量、卫生安全等指标是最有说服力的。所以学校可以在学生组织中设立一个督查小组，由其收集学生对食堂各方面的意见和建议，并定期向固定的部门汇报情况，由该部门对学生所提的问题进行筛选、整合、解决、反馈。学校也可以在年度选评文明窗口、文明标兵等，以此调动食堂员工的积极性。
3.3 从食堂角度
（1）加强饮食管理，落实规章制度。高校食堂和企业一样，办得好坏与管理有着直接的关系。因此，没有强有力的炊管队伍和科学的管理，便无法办好食堂经营。所以，高校食堂应当建立健全的规章制度和办事程序，用制度去管人，促进各部门的工作顺利开展，同时应当加强对炊管人员教育和培训，建立完善的检查落实体系，争取做到人尽其用、法落其实。
（2）抓好饭菜质量，控制饭菜价格。要想办好高校食堂，第二重要的就是保证饭菜的质量。对于学生而言，食堂是必不可缺的一个地方，只有学校食堂创造了良好舒适的就餐环境，才能从最基本上保证学生每日良好的学习工作状态。而对食堂而言，建设优质食堂的主要方法就是保证食堂饭菜的质量，控制食堂饭菜的价格。
（3）积极利用校园媒体平台，反馈校园饮食服务状况，将高校食堂的饮食服务工作公开化。随着科技的发展，各学校校内媒体平台都已相继建成，并正在向着更加丰富便捷的方向发展。后勤集团将各食堂的经营及服务状况定期公布在校园网站上，使广大师生都能随时了解到学校食堂的经营状况，变被动服务为主动服务，加深学生对食堂工作的了解，减少学生与工作人员之间的摩擦，使食堂能更好地为广大师生服务。
（4）加大卫生监督力度，杜绝食物中毒现象。随着我国消费的不断升温，校园食物中毒事件屡有发生。这也警示我们必须加强校园食品安全管理，食品安全工作的重点在于防范，以防范为主，才能避免事故的发生。
3.4 从学生角度
（1）强化大学生自身监督能力。大学生作为高校食堂消费主体，对食堂有不满或建议时可以通过监督平台指出。同时，应对于一些食堂的食材指标、卫生状况予以监督，切实维护自身的权益，使高校食堂在一个健康阳光的环境下和谐发展。
（2）文明、礼貌、有秩序用餐。加强学生的素质教育，提升学生的个人素质是对大学生最基本的要求。如今高校食堂经常出现餐前占座、浪费食物等现象，往往使得餐厅的容纳量降低了近30%，也加大了食堂工作人员的工作难度。
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参考文献
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作者简介：
王荣霞 （1994-），女，汉族，甘肃省天水市麦积区，现为江苏大学本科大二学生。
（作者单位：江苏大学管理学院 江苏镇江市 212013）