贾妮娜
沈阳市疾病预防控制中心，辽宁沈阳 110021
[摘要] 近年来，食品安全问题受到人们越来越多的重视。在食品的生产、加工、运输、储存与销售等环节中，均有可能受到微生物的污染，并引发食品腐败变质的问题。该文将对食品安全问题现状作充分结合，分析微生物检测技术在食品检验中的应用价值。
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关键词 ] 食品安全；食品检验；微生物检测；检测水平
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）01（a）-0021-02
[作者简介] 贾妮娜（1982-），女，辽宁沈阳人，沈阳市疾病预防控制中心主管技师，学士，主要从事麻疹实验室管理及检验工作。
就目前来说，微生物污染引起的食源性疾病在世界食品安全问题中依旧突出。根据相关调查统计显示，全球每年增加的腹泻病例约有15亿个，且导致约300多万名儿童出现死亡，其中有70%是因各类致病性的微生物污染饮水与食品所致。在食品加工中与上架前，需充分重视预防微生物污染[1]。
1食品检验的相关内容简介
1.1食品检验的操作基础
食品检验操作的基础主要是由三个方面组成，包括采集与保持样品、制备与前处理样品以及选择食品检测技术。在采样的过程中，必须确保样品具有足够的代表性，要避免外界因素干扰样品；然后，去掉样品中没有分析价值的一部分杂质，通常可采用浓缩干燥、蒸馏法、透析、层析、沉析等方法进行；检测技术与方法的选择必须依据实验的具体情况而定，需要综合考虑各方面的因素。
1.2食品检验的重要性
食品质量关系到人们的身心健康与切身利益，受到消费者与全社会的共同关注。食品检测在产品贸易、市场监管与食品质量安全评价等方面起到一定的支撑作用，对提高食品行业的整体水平也起到非常重要的保证作用。国家和社会都是由个人组成，食品检验不合格与不规范，将导致人们身体素质出现下降，并由此降低工作效率，进而引发社会发展速率低下的问题。因此，为避免这一情况的发生，必须确保食品检验水平得到有效的提高。
2微生物检测技术在食品检验中的应用
致病菌、大肠菌群、菌落总数作为重要的卫生指标，涉及到人体健康等问题。这三种指标中若有一项不合格，就可判定该样品不合格。大肠菌群与菌落总数则可以对食品新鲜程度、生产过程中是否变质与生产卫生状况进行反映，判断食品卫生质量[2]。
2.1微生物检测技术的特点
食品的微生物检验范围相对较广，主要包括食品工业微生物，例如保健食品中的乳酸菌、双歧杆菌等；畜禽疫病、人类疾病、人兽共患传染病的病原微生物，可经食物进行传播，其数量多达数百种；引起食品变质、腐败的微生物。另外，食品的维生素检验还必须确保快速、准确，必须具有数量观念，必须具有一定的法律性质以及受干扰较大的特点。
2.2微生物基本检测技术
食品微生物检验的基本流程包括常见致病菌检验、大肠杆菌的菌群计数、菌落总数计数等，其中常见的致病菌主要有致病性大肠菌、弯曲菌属、沙门氏菌、肠炎弧菌。传统的检验方法主要包括血清试管的凝聚试验、毒性试验、血清学分型、噬菌体分型、生化试验、微生物形态检查等；常用试验操作主要包括明胶试验、硝酸盐还原试验、V-P试验、甲基红试验、淀粉水解试验、糖酵解试验等。虽然这类传统检测方法有着相对较高的准确性，但存在耗时长、操作繁琐、涉及试验多等缺陷[3]。
2.3微生物快速检测技术
2.3.1电阻电导测定法 电阻电导测定法的基本原理是在细菌进行大量繁殖与生产的时候，将一些大分子物质，例如蛋白质、糖类等，分解成带电荷的小分子物质，例如氨基酸、有机酸等，改变培养液导电度，并由此对电阻变化与导电度进行测量，推算出原来样品中的含菌数。全自动的微生物检测计数仪就是借助于电阻抗、电容抗与总阻抗等参数，快速测定食品样品中实际的细菌污染程度，提供品质控制信息。另外，该种仪器还可以测定代谢物的产生速度，充分结合菌体的活动与菌体的数量，预测保藏质量。
2.3.2生物传感器法 生物传感主要是指对生物的活性物质物理变化与化学变化产生相应感应，可通过物理换能器与化学换能器捕捉敏感元件和目标物间的反应，并用离散的或者连续的数字电信号表达具体的反应程度，得出分析物的浓度[4]。生物传感器作为一种典型的学科交叉产物，充分结合了分析化学、物理学、生命科学、信息科学与其他相关技术，能够快速追踪与分析需检测的物质。生物传感器的出现是科学家兴趣、科学技术发展与社会发展需求共同作用的产物，其优势主要包括相对较好的特异性和较高的灵敏度，能够对复杂样品进行检测。
2.3.3色谱法与荧光分析法 在细菌的生长过程中，其物理特性较为明显，因而可以通过检测微生物自身生长代谢的产物来鉴定细菌。Newark微生物鉴定系统就是对气象色谱进行了充分利用，检测饱和脂肪酸含量，从而实现检测与鉴定微生物的目的。微型的自动荧光酶分析法则是借助酶联荧光的免疫分析，利用抗原、抗体特异反应，分离出目标菌，再利用荧光强弱判断样品的阳性或者阴性。光散射信号可以有效反映细胞体积的实际大小，荧光信号的强度可以代表检测细胞核内部物质浓度与细胞膜表面抗原强度，并由此对微生物实际的数量进行切实的计算。
3结语
在自然界与外界环境中，存在着大量的微生物、细菌与病毒。就目前来说，已有大量致病菌被切实证明为食源致病菌与水源致病菌，例如金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、空肠弯曲菌等，而当前对致病菌危害的控制方式主要是借助食品安全监测与环境监测。传统的致病菌检测方法主要是通过评价微生物的培养特性与形态学，观察微生物的培养特性则是其鉴别过程中不可或缺的重要内容。然而，传统检测方法的检测时间过长，且检测步骤也过于繁琐，使得检测结果也难以判断。微生物灵敏、快速检测技术则可以有效解决这一系列问题，为预防疾病、公共卫生、食品安全与营养健康等作出突出贡献。通过整理、分析与比较可以发现，文中提到的检测技术各有利弊，针对的方面也存在差异。检测人员在进行检验的过程中，需充分依据不同的检测目标与检测条件，选择最为合适的检测方法，或者多种方法的复合使用，确保检测的准确性与高效性得到进一步的提高。食品微生物的检验技术将朝着自动化、标准化、高效、快速、简便的方向进行发展，除了需要不断引进与改进检测技术，还需要不断提高检测人员的检测水平，对检测空间各项指标作严格的把关，使检测试剂、实验设备等得到进一步的完善[5]。
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参考文献]
[1] 魏利萍,郭蔚丽.微生物检测技术在食品检验中的探究[J].商品与质量：学术观察,2012(12):246-246.
[2] 徐笑.食品微生物检测技术现状与展望[J].环境保护与循环经济,2012(12):25-27.
[3] 许熙龙.食品检验检测的重要性[J].科技致富向导,2013,(3):16.
[4] 李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012（9）:217.
[5] 云云,汪长中,吴璇.病原微生物检测技术进展[J].安徽医药.2010，3.10:
（收稿日期:2014-09-02）